„Schweinespalter“, 1950er-Jahre, Stahl, Holz, 40 x 26 x 5 cm, Leihgabe Blutwurstmanufaktur

 


ovales, milchig-weißes Blechschild, darauf in schwarzer Frakturschrift zu lesen: Marcus Benser Ritter der Blutwurst, in der Mitte die rote Zeichnung eines Mannes, der einen Orden trägt, darum läuft ein blaues Schriftband, auf dem in weiß Blutwurstmanufaktur 1902 zu lesen ist
Schild Blutwurstritter, 2016, Blech, emailliert, Dm: 32 cm, Leihgabe Blutwurstmanufaktur


 

In aller Munde:

Die Blutwurstmanufaktur

Das große Beil, der sogenannte Schweinespalter, wurde in der Fleischerei Gleich, dem Vorgängerbetrieb der heutigen Blutwurstmanufaktur, zum Zerlegen der Tiere verwendet. Die Größe des Werkzeugs verweist auf die schwere körperliche Arbeit, die nötig ist, um große Tiere wie Schweine oder Rinder zu zerlegen. Heute gibt es einige technische Entwicklungen, die die Arbeitsabläufe erleichtern, aber es bleibt körperlich anspruchsvolle Arbeit.

Und heute wie damals werden am frühen Morgen die Schweinehälften und Rinderviertel geliefert und zunächst begutachtet. Dann werden die Tiere in der Wurstküche zerlegt. Marcus Benser, Geschäftsführer der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz, legt Wert auf hohe Qualität. Das beginnt natürlich bei den Tieren, die von ausgewählten Partnerbauernhöfen in Brandenburg kommen und spiegelt sich auch in der handwerklichen Herstellung aller Wurstwaren. Es gehört zu seiner Philosphie, alle Teile des Tiers zu verwerten und auf jegliche Zusätze außer Salz und Gewürze zu verzichten. Die Produkte reifen natürlich, oft mehrere Wochen lang.

Ladenansicht der Rind- und Schweine-Schlächterei, in den Auslagen Wurstprodukte und Fleisch
Rind- und Schweineschlächterei Hohenzollernplatz (heute Karl-Marx-Platz), um 1925, Postkarte: Museum Neukölln

Vor einer Fleischerei stehen drei Metzger mit weißen Schürzen sowie eine achtköpfige Familie, in den Auslagen sind Schweinhälften und Wurstprodukte zu sehen
Fleischerei Gleich, Hohenzollernplatz (heute Karl-Marx-Platz), 1909, Foto: Museum Neukölln

Die Blutwurstmanufaktur ist weit über Neukölln hinaus berühmt, vor allem wegen der namensgebenden Blutwurst, und insgesamt  wegen der besonderen Qualität der Erzeugnisse. Die Kunden nehmen weite Wege auf sich, um ihre Lieblingswurst zu kaufen oder bestellen direkt einen Frischeversand.

„Im Handwerk sehe ich am Ende des Tages ein greifbares Ergebnis und erfahre direkte Wertschätzung von meinen Kunden und Kollegen.“

Marcus Benser ist Fleischermeister in der siebten Generation und stammt aus Weimar, wo seine Familie seit Generationen eine Fleischerei betrieb. 1989, kurz vor dem Mauerfall, wurde der Ausreiseantrag der Familie von den DDR-Behörden genehmigt. Sein Vater, wie schon der Großvater, hatte zeit seines Lebens hart gearbeitet, stand jeden Morgen um halb fünf auf und arbeitete den ganzen Tag. Für seinen Sohn wünschte er sich ein besseres Leben mit geregelten Arbeitszeiten, Urlaubsanspruch und besseren Arbeitsbedingungen. So absolvierte Marcus Benser zunächst eine Ausbildung zum Bankkaufmann in München, merkte aber bald, dass dies nicht seine Welt war. Gegen den Widerstand des Vaters begann Marcus Benser seine Lehre unter harten Bedingungen im väterlichen Betrieb und wechselte dann zur Fleischerei Gleich in Neukölln. Diese übernahm er, nachdem er ausgelernt hatte.

Berühmt ist Marcus Benser auch als „Blutwurstritter“: mehrmals gewann er die Auszeichnung für die beste Blutwurst Europas bei Blutwurstwettbewerben der Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin in der Normandie. 2004 wurde er dann zum „Blutwurstritter“ geschlagen und als eines der jüngsten Mitglieder in den Blutwurstorden der renommierten französischen Gourmet-Organisation aufgenommen.  Das Blutwurstritter-Schild ist ein Geschenk von einem langjährigen Kunden, der es selbst angefertigt hat. Für Marcus Benser versinnbildlicht es einen weiteren Aspekt seiner Arbeit, der ihm wichtig ist: die direkte Wertschätzung durch die Kunden. Marcus Benser ist leidenschaftlicher Fleischermeister und hat einen Weg gefunden, für seine Leidenschaft nicht nur malochen zu müssen: heute hat die Blutwurstmanufaktur drei Geschäftsführer und die Mitarbeiter sind am Gewinn beteiligt. Die Arbeit verteilt sich auf viele Schultern und Marcus Benser kann auch Zeit mit seinen Kindern verbringen.