Schwarzes, rechteckiges Schild mit Holzrahmen, Aufschrift in weiß: August Kerner, Brod und feine Kuchen-Bäckerei
Historisches Bäckerschild, um 1910, Glas und Holz, 83 x 26,5 cm, Sammlung Museum Neukölln

Unser täglich Brot 

Mit „Brod“ und „feinen Kuchen“ warb August Kerner für seine Bäckerei in der Bergstraße 122, heute Karl-Marx-Straße 195. Lange war er dort nicht als Bäcker tätig, denn nachdem er den Laden 1897 vom Bäckermeister Kerstian übernommen hatte, verkaufte er ihn bereits 1900 an Conrad Penke weiter. Kerners Sohn Wilhelm lernte ebenfalls das Bäckerhandwerk, doch im Jahr 1909 war er als Versicherungsbeamter tätig. Soviel geht aus den Berliner Adressbüchern hervor. Was ihn dazu bewogen hat, seine Profession zu wechseln, bleibt im Dunkeln.  

Möglicherweise lag es an den harten Arbeitsbedingungen. Damals wie heute war das Bäckerhandwerk körperlich herausfordernd. Nicht nur das nächtliche Arbeiten, auch das Heben schwerer Backbleche oder das Kneten des Teiges machen das Backen zu einem anstrengenden Unterfangen. Hinzu kommen die Hitze des Ofens und der Mehlstaub in der Backstube. Zwar entstanden ab der Mitte des 19. Jahrhunderts technische Innovationen wie Teigknetmaschinen oder Dampfbacköfen, doch an der Herstellung von Brot änderte sich im Laufe der Jahrtausende wenig. 

Bäckerei Gustav Schittenhelm, um 1925, Foto: Museum Neukölln
Bäckerei in der Kopfstraße, 1911, Postkarte: Museum Neukölln

Brotbacken ist eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit. Bereits vor über 5000 Jahren wurden aus gemahlenem Getreide und Wasser Brotfladen hergestellt. Ließen die Menschen den Teig längere Zeit an einem warmen Ort stehen, konnten sie feststellen, dass ein Gärungsprozess einsetzte: Hefepilze und Milchsäurebakterien produzieren Kohlenstoffdioxid, wodurch der Teig aufgeht und locker wird. Bäckt man diesen Sauerteig anschließend in einem Ofen, entsteht Brot. 

Gegorener, aber nicht fertig gebackener Sauerteig konnte anschließend zur Herstellung von Bier verwendet werden, da auch für das Bierbrauen Hefepilze nötig sind. Wenn Rumpelstilzchen in Grimms Märchen singt: „Heute back ich, morgen brau ich“, beschreibt es damit eine Abfolge, die in früheren Arbeitsprozessen durchaus üblich war.  

Mit der Herausbildung der mittelalterlichen Städte erfuhr das gewerbliche Bäckerhandwerk eine neue Bedeutung: die Bäcker spielten eine wesentliche Rolle bei der Lebensmittelversorgung der Stadtbevölkerung. Auch Britz galt im 19. Jahrhundert als Brotlieferant Berlins und der umliegenden Städte. 1858 zählte das Dorf, das erst 1920 ein Teil Neuköllns wurde, bei etwa 1000 Einwohner*innen 10 Bäckermeister und 14 Gesellen.